家庭做拉面放碱得看面粉量啊。一般说起来，拿500克面粉的话放5克碱最合适，要是用1两面粉（大约50克）就放1克碱。要是碱放多了面条会发硬发苦，少放的话面条就软塌塌没嚼劲。关键得先和面再尝味道，尝着有点酸味就慢慢加碱，尝着发苦就赶紧停手。

为啥得这么放碱呢？这得从面粉的淀粉和蛋白质说起。500克面粉里头大概有30克淀粉和120克蛋白质，淀粉遇到碱会变软，蛋白质遇碱能多吸水。日本拉面店的数据显示，每500克面粉放5克碱能让面条弹牙又带点麦香。不过不同面粉碱性不同，东北高筋面粉可能少放0.5克，南方低筋面粉得多放1克。和面时先加半量碱揉开，等面团发黏再补剩下的。要是耳朵不好使听人讲，手头没秤就用筷子蘸水尝，尝着有点苦味就少放，尝着发酸就多加。上次我放多了，面条硬得像木棍，只能煮成拉面片了。