白面汤要煮得透亮不糊底得用中筋或高筋面粉，水量得占面粉重量的1.2倍左右。先得把面粉倒进大碗里，再往里添温水搅成絮状，然后揉成软面团醒发半小时。开火煮的时候得先中火把面糊熬成糊状，等冒大泡泡了再转小火咕嘟五到八分钟。要是用低筋面粉的话得多加半碗水，煮出来的汤会稀一些。

为啥得用中筋高筋面粉呢？因为普通小麦粉的淀粉含量在60%-70%之间，中筋粉吸水率刚好14-15%，这样揉出来的面团延展性好又不容易开裂。实验数据表明，用高筋粉煮面糊时，淀粉糊化温度能稳定在65-70℃，比低筋粉高5℃左右，所以煮的时间能缩短到8分钟。要是用低筋粉的话，淀粉糊化温度只有62-65℃，需要多煮两分钟才能让汤底更浓稠。面粉吸水率每差1%，煮制时间就要多两分钟，这个关系在《中国面点工艺学》里白纸黑字写着呢。