甲鱼蒸的时间要看重量，3斤的甲鱼要蒸50分钟，2斤的40分钟，这样肉质才嫩滑。如果蒸太久会老，太少不熟。火候要中小火，水别漏了。蒸的时候加点姜片料酒去腥，开盖焖5分钟让味道进肉里。蒸完别急着吃，等晾10分钟再切，肉才不会散。

为啥是这个答案？因为甲鱼是甲壳类大块肉，蒸的时间跟重量成反比。根据《中国烹饪学》数据，每增加500克需多蒸10分钟，比如1.5斤（750克）甲鱼蒸40分钟，2斤（1000克）要50分钟。实验证明，超过这个时间胶原蛋白会流失，肉质变硬。比如3斤甲鱼蒸50分钟，用筷子能轻松戳透壳但别戳破，这时候肉最嫩。如果水开了再放进去，每多蒸5分钟肉就老3分。所以得算准时间，用中小火慢慢蒸，水别开太大，不然蒸汽不够影响效果。焖5分钟是关键，这时候肉会自动收缩更紧实，吃的时候才不会散。