家常腌鱼放盐得看鱼的大小和重量，一般盐占鱼体重的3%到5%就行。比如1斤鱼放3到5克盐，水要没过鱼身，腌的时候再倒点白酒去腥。要是鱼太大，盐量得往上加，但别超过7%，不然鱼肉会变硬发苦。腌的时间别太长，夏天2天，冬天5天最合适，超过这个时间鱼容易变质。

为啥是这个比例呢？盐浓度太低的话，细菌容易繁殖，像李斯特菌在盐度低于3%的环境下繁殖速度翻倍。而盐放太多，鱼肉里的蛋白质会过度脱水，像实验数据 shows，盐浓度超过7%时，鱼肉硬度会增加40%，口感就变柴了。水没过鱼身主要是为了隔绝空气，抑制好氧菌生长，这样鱼肉表面不容易长白膜。腌鱼时加白酒，酒精浓度能杀灭60%以上的大肠杆菌，但别超过50度，高温会破坏鱼肉结构。要是用粗盐腌，颗粒大更容易析出水分，所以用量得比细盐多10%左右。