干百合泡发要煮10到15分钟才能吃透。先放清水泡两小时，再开小火煮到软糯不硬，水开后再煮个把钟头就行。鲜百合直接撕开泡水半小时就能用。

干百合煮的时间跟水量温度有关。实验发现100℃下煮10分钟吸水量达原体积3倍，超过15分钟淀粉糊化会烂成泥。泡发时先泡两小时唤醒细胞活性，再煮让细胞壁软化。数据表明煮12分钟时吸水率92%，煮18分钟吸水率反而下降5%。水开后再煮能避免夹生，小火慢煮让纤维均匀舒展。鲜百合泡发半小时足够，超过两小时会氧化变黑。煮的时间太短口感硬，太长容易烂，所以控制在10到15分钟最合适。