寿司饭放水不能随便，大约三指宽的水和米平齐就行。比如煮饭时米和水比例1:1，但实际操作要考虑锅具大小。米饭煮好后要趁热加一点寿司醋，用手掌心搓开米粒，让醋水均匀包裹每颗米。要是水放少了米会太硬，水多了容易发黏，关键得看手感和锅具容量。

这个比例是经过老饕们试出来的经验。日本寿司协会2021年数据说，传统寿司米水比例在1:0.8到1:1.2之间波动。比如关东煮饭用1:1，关西用1:0.8。水多0.2倍会让米饭吸水膨胀，饭团更Q弹但容易散开；水少0.2倍会缩短煮饭时间，饭粒更紧实但需要更用力搓揉。现在智能电饭煲有寿司模式，会自动调整到1:0.9，但手搓还是得根据锅具调整水量。比如用直径28cm的锅煮三杯米，水线刚过米表就够用，煮好后要倒扣锅晾10分钟，这时候米粒会自然收水变硬，再搓醋水就成型了。要是水线高出米表两指，煮好后米粒会粘锅底；低于一指的话，饭团捏出来会像石头一样硬邦邦。