一般剂子50到70克左右，面皮直径8到10厘米，厚度0.3到0.5厘米。剂子太厚容易发黄不熟，太薄蒸完就破皮。面皮中间要压出褶子，像菊花瓣那样才好看。老手艺人揉面时都会看时间，夏天发酵快冬天得多等半小时。

为啥是这个数呀？剂子重量和面皮厚度跟面粉吸水性有关。普通中筋面粉每公斤能做80个剂子，算下来单个剂子12.5克，但实际做包子要加酵母和温水，所以实际在50-70克之间。面皮厚度0.3厘米是经验值，用毫米尺量的话刚好3毫米，太厚蒸不透，像馒头；太薄容易烫熟变硬。直径8-10厘米是标准，太小像饺子，太大蒸笼装不下。数据来自《中国面点工艺手册》2020年修订版，说直径超过12厘米的面皮蒸制时边缘会塌陷。剂子重量还跟馅料有关，肉馅多剂子得大点，像包三鲜馅的剂子比包肉馅多放5克面。老面发酵比酵母快，所以冬天揉面得等到面团能拉出薄膜才够发酵程度。