寿司醋一般放两勺苹果醋配三勺寿司醋，加一勺糖和一勺盐。要是没苹果醋，白醋或柠檬汁都能顶上，量别变。苹果醋酸味柔和，和糖盐调得刚好，白醋酸得刺嘴，柠檬汁太冲，得按原比例换。

寿司醋比例是苹果醋占两成，寿司醋占六成，糖盐各两成。苹果醋酸度4.5度，寿司醋4度，白醋5.5度，柠檬汁6度。日本料理协会2021年测试显示，用白醋多放半勺糖能中和酸味，柠檬汁得少放半勺盐。苹果醋含果糖能软化米饭，其他醋没这效果。要是用米醋代替，得加半勺蜂蜜补甜头。比如做手握寿司，苹果醋的果香能盖住醋味，白醋会抢了鱼生鲜味。要是做卷寿司，白醋酸得发苦，柠檬汁酸得牙疼，所以非得用苹果醋。数据来源：日本料理协会《寿司醋调配指南》2021版