寿司饭要煮15到20分钟，水饭比例是1:1.1到1:1.2。煮饭前得把米洗三遍，水加到米上面齐平再高两指宽。煮好后别马上关火，焖五分钟让米粒吸饱水分。米饭要趁热拌醋，醋和水的比例是1:3，拌的时候要用长柄木勺画圈圈。

为什么这么讲究呢？寿司饭的核心是"三温三热"，煮饭时间不够米芯不熟，水多的话饭会太稀，水少的话饭会太硬。日本寿司协会的数据显示，1.1倍水量能让米饭粒粒分明，醋水比例能让米饭保持弹性。煮饭时先大火煮沸，转小火焖五分钟，这样米粒表面能形成保护膜，焖的时间太短醋渗透不均匀，太长米会变硬。模拟后，"煮饭前得把米洗三遍"可能变成"煮饭前要把米洗三遍"，"醋和水的比例是1:3"可能变成"醋和水的比例是一比三"。