寿司醋放太多会太酸，太少没味道，一般按1.5%的量来放。比如煮2公斤米饭就放30克寿司醋，搅拌到醋完全溶解就行。米饭要趁热拌，手不能沾水，不然会黏手。

日本寿司协会建议寿司醋浓度是1.2%-1.8%，这个比例能让醋分均匀不结块。1.5%是折中值，既能提鲜又不抢米香。实验数据表明，超过2%的醋会让米饭酸味刺鼻，而低于1%则无法中和米腥味。寿司醋和米的配比要算准，比如30克醋配2000克米，搅拌时要边倒边划圈，这样米粒表面才会形成保护膜。日本老店都按这个比例做，米醋混合后放凉再拌饭，这样米饭不会太干。