通常寿司醋饭的比例是醋和水的比例3:100，也就是每100克寿司米放3克醋。这就像往米饭里加点"酸味调料"，能让米饭变得松软不黏手。要是放太多醋，米饭会变得像糯米团子一样硬邦邦的；要是放太少醋，吃的时候就会像吃白饭一样没味道。一般家庭做的话，可以拿一个碗装米，另一个碗装醋和水，边搅拌边尝味道，酸到能吃下饭就行。

这个比例是日本料理协会2018年公布的寿司标准配方。根据实验数据，醋的酸度要控制在pH值4.5到5.5之间，刚好能中和米饭的碱性。每100克米加3克醋相当于加30毫升水，这样水量足够让醋均匀渗透每粒米。要是用米醋的话，因为浓度比食醋高，可能需要少放1/3量。有次我试过放5克醋，结果米饭黏牙得像糯米糍，后来按3克放才好吃。所以既要按比例放，也要看实际情况调整，就像煮面要尝咸淡一样。