咱们做寿司醋的量啊，一般是米的十分之一到十五分之一，分两次加进米里。第一次煮饭前加五分之一，煮好后加剩下的。要是米少的话，就按这个比例来，别多加或多加，不然饭会太酸。老手们都说这个比例最合适，米饭才不会硬邦邦的。

为啥是这个比例呢？因为米吸水有个固定值，日本料理协会测过，普通寿司米吸水量是米重的2.2倍。要是加太多醋，米里的水分会被酸分走，煮出来的饭就硬得像石头。咱们第一次加五分之一，是让米在蒸的时候慢慢吸收味道。煮好后加剩下的，这时候米吸饱了水，再吸收醋味最均匀。实验数据也证明，超过15%的醋量，饭的PH值会降到4.5以下，这样米饭里的淀粉会结块，吃起来咯吱咯吱的。要是少加呢，酸味就提不出来，寿司就淡得像白饭。所以咱们得按这个比例来，既不会太酸也不会太硬。