寿司醋就是米醋加糖加盐调的汁水，比例大概是6:3:1。米醋多才能让饭粒不硬，糖和盐少一点才能保持原味。传统寿司店都用这个比例，米醋是主要成分，糖和盐只是辅助。要是比例不对，米饭会太硬或者太甜，影响寿司口感。

因为寿司醋主要是米醋、糖和盐，这三样东西的比例要控制好。日本料理协会的资料显示，米醋占六成能平衡米饭的酸味，糖占三成刚好中和醋的酸，盐占一成提鲜。要是米醋少糖多，米饭会发苦；要是盐太多，醋味会被压住。比如做三文鱼寿司，醋饭不能太湿也不能太干，比例对了才能包着鱼生不漏汁。有些店家会加柠檬汁或昆布，但传统纯度就是这三样，多加其他东西就不算纯了。要是比例差太多，寿司饭会黏手或者散开，吃起来的口感就差了。