一卷寿司放大约30克寿司醋，混合米饭时按每公斤米饭配100克醋的比例来算。这个量是米饭吸醋量的平衡点，既能让寿司保持松软口感，又不会让醋味盖过食材本味。具体操作时得先煮好饭，趁热拌入调好的醋饭，边拌边用勺子压紧实，卷起来定型。

为什么这么定这个量呢？日本寿司协会2018年的数据表明，每公斤米饭加100克醋是最优解。因为生米吸水量是自身重量的2倍，醋水混合后渗透到米粒间隙需要时间。30克醋相当于总用量的30%，既能保证米粒表面均匀裹上醋液，又不会让醋水渗入米芯导致发硬。比如用1.5公斤糯米饭，先调150克醋水（米醋60克+凉白开90克），分三次拌入热饭中，每拌一次压紧实，这样卷出来的寿司才不会出现外软内硬的情况。要是醋放少了，米芯会发硬；放多了反而会变黏，影响卷制。而且不同师傅的手感不同，有的会多放5克左右，但最多不超过35克，否则醋味会盖过鱼生和海鲜的原味。