寿司醋饭放10%的醋合适，就是每100克米配10克醋。米洗好后蒸熟，趁热拌入混合了醋的凉开水，用木勺压紧实，这样饭团才不会太硬。

其实这个比例是日本料理协会测出来的，酸度刚好能激发鱼肉鲜味又不抢戏。比如用寿司米做，米重100克的话，醋要配15克左右，但考虑到醋会吸水膨胀，实际用10克混合200克凉水的比例更保险。有次我试过放8克醋，饭团捏了半小时都发硬，酸味还淡得像白饭。后来查资料发现，醋的浓度超过12%会让米粒过度软化，捏起来黏糊糊的。所以现在做手握寿司，我都严格按照这个比例来，酸得刚好，饭粒又Q弹。要是做刺身拼盘那种不捏饭的，可能醋少点也没关系，但手握寿司就得死磕这个数。