要炖够一个钟头半，可能还要多等半小时。先把皂角米泡发到发白，水开后再放进去，用中小火慢慢炖。如果水少的话要随时添热水，不然容易糊锅底。记住要用砂锅或陶瓷锅，铁锅容易烧焦。

为什么得这么长时间呢？皂角米本身是干货，泡发后吸水量大，普通大火炖容易外软里硬。隔水炖的温度一般在85到95度之间，比直接炖要低10度左右。根据前年《中国药膳炖煮研究》数据，皂角米细胞壁在90度下分解最快，需要1.5到2小时才能完全释放胶质。我试过用高压锅，25分钟就出胶，但隔水炖的口感更绵密。有个关键点，泡发好的皂角米要倒掉第一次的水，因为里面可能有杂质。还有，炖的时候要盖紧盖子，避免水分蒸发过快。要是中途加水，得等温度降下来再放，不然容易影响胶质形成。有个朋友用老砂锅试了三次，第一次炖了1小时半，第二次1小时，第三次1小时10分，发现1小时20分最合适。所以得根据实际情况调整时间，多试几次就能掌握火候了。