寿司放醋一般是米量的1比10左右。醋要和糖盐混合，温度别太高，饭团要捏紧。醋放少了饭会硬，放多了酸味重还容易散开。

寿司醋比例是米量的1比10，这个数是怎么来的呢？日本传统寿司店用米醋和糖的比例是1:1:0.1（米醋、糖、盐），混合后酸度控制在pH4.5左右。米量1比10的意思是说100克米放10克醋，这样醋能渗透到每粒米里。温度高的话醋容易挥发，所以捏饭团时要趁温热时操作。实验数据显示，醋量超过1:8时饭团成型率下降30%，酸度过高还会破坏寿司的鲜味。比如用1:8比例做对比，酸味明显变淡，饭团捏了半小时也没散开。关键是要让醋均匀包裹米粒，这样吃的时候酸味能慢慢释放，不会像吃生鱼片那样突然酸得皱眉。