寿司米饭比例是1:1，生米和醋饭各占一半，这样米饭既不干也不黏。醋饭要提前拌好放凉，米饭温度控制在50度左右，捏寿司时别太用力，饭团要捏紧但别压碎。

因为寿司醋饭比例过高会导致米饭过湿，影响口感和保存时间。实验数据显示，生米和醋饭1:1时，米饭糖分渗透最均匀，醋味能完全包裹米粒。日本寿司协会建议用米醋、糖、盐按3:1:0.5调配，拌饭后冷藏不超过4小时。醋饭温度超过60度会加速糖分焦化，所以捏寿司前要用手背试温，确保米饭温热不烫手。而且米饭太干容易碎，太黏会黏手，1:1比例刚好平衡了软硬和黏度。