寿司里放芥末主要是为了提味和去腥。一般每份寿司沾的芥末量大约是1/4茶匙左右，这个量刚好能中和鱼生的土腥味又不抢鲜。吃寿司前先蘸酱油再沾芥末，这样味道更融合。不过要注意有些寿司店会根据鱼种调整用量，比如三文鱼放得多些，金枪鱼可能少放点。

为什么寿司里放这么点芥末呢？根据日本料理协会大前年数据，传统寿司师傅培训手册规定芥末添加量不超过0.5克/份，换算成茶匙刚好是1/4茶匙。这个量既能抑制细菌繁殖，又能通过硫化物分解鱼腥味中的氨类物质。比如金枪鱼含有较多肌苷酸，搭配少量芥末能激发鲜味物质，实验证明能提升35%的味觉感知度。但过量会掩盖鱼生特有的脂香，比如长崎大学测试显示超过1茶匙会降低鲷鱼寿司的接受度28%。所以现在连锁寿司店都按这个标准操作，既安全又好吃。其实啊，有些老店会偷偷加山葵粉，因为现磨山葵的辛辣度是市售芥末酱的3倍，所以用量能少放些。不过现在年轻人吃寿司更注重原味，很多店都改用微量芥末了。