寿司醋比例通常是一比五米和醋混合搅拌冷藏用米量乘以二十按这个比例拌饭酸味最合适。米饭煮熟后放凉到三十七八度再拌醋不然容易发硬。寿司醋要分两次加第一次拌到米粒分开第二次再拌均匀。醋的量多会太酸少的话不够提味。冷藏时间别超过两小时不然醋会渗进米里影响口感。

寿司醋比例为什么是1:5呢米粒吸醋量跟米种有关日本料理协会测试过不同米吸醋率差异大珍珠米吸醋量比普通米多15%所以得按最低标准配比。米醋混合后冷藏会让米粒表面形成保护膜防止氧化变黄。实验数据显示用1:5比例拌的寿司酸度值稳定在pH4.2左右刚好抑制细菌生长同时保持Q弹口感。传统寿司店都是现拌现用没冷藏过的话米粒吸醋量会多出8%容易变软。米和醋比例少半勺的话酸味会差两成多影响寿司风味。冷藏时间超过两小时米粒会吸收过多醋水导致黏连。所以按这个比例拌出来的寿司既不会太酸也不会太干米粒还带着微微的醋香。