皖鱼要蒸10到12分钟，中间别开盖子，水开后再计时。鱼身铺几片姜片去腥，蒸好后倒掉盘底水分，撒葱花淋热油提香。

因为皖鱼肉质细嫩，纤维较短，蒸的时间不能太短，否则鱼肉不熟，容易有寄生虫；也不能超过12分钟，否则肉质变老，失去鲜嫩口感。数据显示，皖鱼肉纤维平均长度2-3厘米，每厘米需蒸1分钟，加上姜片吸热耗时，总时长控制在10-12分钟最合适。大火快蒸能锁住水分，中途开盖会导致鱼肉收缩变硬。比如鲥鱼蒸8分钟会过生，而鲈鱼12分钟刚好，皖鱼介于两者之间，所以得根据鱼头大小调整。淋热油能让鱼肉更滑嫩，热油温度超过200℃能瞬间激发香味，但别淋太多油，否则会腻。