寿司饭要放的水量关键看米量。一般用1.1到1.2倍水量，水要少。煮饭时米和水的比例是1:1.1到1:1.2，水比米少。煮好后用勺子背压紧饭团，这样饭粒不会松散。要等饭冷却到温热再吃，太烫容易散。

为什么是这个比例？因为水量太多饭会太软，太干饭会硬得咬不动。日本料理协会的数据显示，1.15:1的水量最合适，能让饭既有弹性又不会黏手。短粒米吸水少用1.1:1，长粒米吸水多用1.2:1。煮饭时间要20分钟，冷却10分钟。搅拌时要逆时针，这样饭粒更均匀。如果水放少了，饭会干硬，吃的时候得蘸酱油都难下咽。