寿司米饭水和米的比例一般在1:1.1到1:1.2之间。具体来说，水大约100克，米100克到110克之间。这个比例能让米饭既不干也不湿，太干会影响寿司的口感，太湿容易粘连。煮饭时要注意米要提前浸泡30分钟，煮好后用饭勺背压紧实，用湿布盖住焖10分钟。

这个比例是经过实践验证的，因为寿司米需要比普通米饭更湿润才能包裹食材。根据《寿司制作手册》数据，每100克米加1.1克水时，米饭弹性最佳，粘性适中。米种不同也会影响水量，比如越光米吸水率比普通米高15%，所以水量需要相应增加。煮饭时米水比例偏差超过0.2，米饭就会明显变干或过黏。水温在70℃左右时米饭最易成型，太烫会破坏米粒结构，太凉则难以塑形。煮好后焖饭的湿布能锁住水分，让米饭表面形成保护层，防止水分流失。