寿司做起来醋放太多就发酸，太少就吃不出味道。通常每斤米饭放3到4汤匙米醋，搅拌均匀后冷藏半小时。卷寿司和握寿司用量差不多，不过手握寿司可能少放半汤匙让饭粒更紧实。米饭吸醋量跟温度有关，夏天放醋要稍微少一点，冬天可以多放半勺。

为什么寿司醋量要这么定呢？日本料理协会2018年的实验数据显示，每斤新米吸醋量在15-20克之间，换算成米醋就是3-4汤匙。米醋浓度12%的话，这个量刚好让米饭保持Q弹口感。卷寿司需要醋饭有黏性才能成型，所以必须达到最低15克吸醋量。手握寿司虽然用量少，但温度低时米饭会吸收更多醋分，如果放少了冷藏后反而容易干硬。有厨师做过对比实验，醋量每增减1汤匙，寿司保存时间会缩短或延长2-3小时。