寿司里放醋主要是为了让饭粒更松散不黏手，通常说十份寿司饭配一份醋。醋和糖的比例是三比一，这样酸味不会太冲还能提鲜。关键是要在饭刚煮熟时就拌入醋，这时候温度还能保持25度左右，等饭稍微凉一点再捏寿司，这样口感最Q弹。

寿司醋比例之所以是这个数，根据日本料理协会的数据，醋饭的酸度控制在pH值4.5-5.5之间最合适。因为醋能抑制米饭中淀粉的过度糊化，同时糖分能中和醋的酸味。实验证明，如果醋量超过15%的话，饭会变得太软影响口感，而低于5%又起不到保鲜作用。温度控制也很重要，日本寿司店通常用保温箱把醋饭维持在25-30度，这样拌饭后能保持30分钟最佳食用时间。比如用三勺米量配一勺醋，再放半勺糖，这样拌出来的醋饭既不会太酸也不会太甜，捏寿司时饭团才不会散。要是温度太高或者醋放多了，饭就会变得像浆糊一样黏在一起，吃的时候得用筷子慢慢挑，体验就差远了。