寿司饭要加醋调配，一般用醋饭比例1:10或者3%的醋量。比如寿司醋的浓度一般在3%左右，也就是每100克米饭加3克寿司醋。如果做家庭版，可以买现成的寿司醋，直接按包装说明来就行。要是自己调，得把白醋和糖按1:1混合，再加热水稀释到合适浓度。

因为米饭太干口感不好，太湿容易散，所以需要加醋调节。日本料理协会的数据显示，醋饭的酸味能提升米饭香气，同时让米饭保持松散不结块。传统寿司店都是用3%浓度，这样既能中和米粒的淀粉，又不会抢了鱼生或海鲜的鲜味。比如用500克寿司米，就放15克寿司醋，混合后微波炉加热1分半钟，就能达到最佳状态。要是比例放少了，饭会硬邦邦的；比例多了，吃的时候会感觉太酸。所以得严格控制，特别是新手刚开始学做寿司的时候。