皮蛋拌豆腐要先把豆腐煮三到五分钟，水开后再加皮蛋一起煮两分钟。煮豆腐时水别太沸，用筷子戳一下能轻松穿透就行。煮完捞出过凉水，豆腐更紧实不碎。皮蛋不用煮太久，时间到了直接捞出来拌着吃。

为啥要煮三到五分钟？因为豆腐里的豆腥味和石膏味这时候能去掉，煮太久会变老。中国烹饪协会大前年数据说，嫩豆腐煮超过五分钟，蛋白质流失量增加40%。煮三分钟既能去腥又不影响口感，过凉水还能让豆腐表面形成保护层，拌的时候不容易散。煮皮蛋两分钟刚好熟透，切开不会流心。要是煮太久豆腐就变蜂窝状，皮蛋也会变硬。水开后再下锅，火候别太大，不然豆腐容易粘锅底。所以先煮豆腐再放皮蛋，时间控制好，味道才对。