皮肚要泡发透才能吃，一般得泡30分钟到两小时。时间不够发不透，吃起来硬邦邦的；泡太久皮肚会变软烂，咬不动还带酸味。泡发好的皮肚应该像半透明的果冻那样Q弹。

泡发时间根据皮肚厚度和水质来定，薄皮肚泡20分钟就够，厚点的得泡40分钟以上。老厨师说泡发时间超过两小时，胶原蛋白会流失，口感会变差。比如《中华美食大全》记载，泡发时间每超过30分钟，皮肚的弹力会下降15%。另外水质要干净，用温水加两勺面粉更容易发透。如果泡发时加醋或盐，时间要缩短一半。泡发过程中要换两次水，用清水冲洗三遍才能去掉腥味。比如泡发好的皮肚用筷子夹起来，中间能轻松夹断又不散开，这就是标准。泡发太短或太长的皮肚，做出来的爆肚火候掌握不好，容易夹生或煮烂。