皮冻要熬够30分钟左右，中间得根据火候调整。水开之后别急着关火，小火慢熬，期间要不断搅拌，防止粘锅底。等皮冻凝固成块，能立住筷子的时候就算好了。搅拌时手要稳着点，别把胶原蛋白都搅散了。

为啥得熬这么久呢？胶原蛋白要溶解在温水里才能起胶，40度左右的水温最合适。熬的时间不够，胶体分子没完全舒展，皮冻会发硬；熬太长的话，水分蒸发快，胶体过度收缩，皮冻就变脆了。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统熬制工艺需要25-35分钟，超过40分钟的话，口感会下降30%以上。而且熬的时候要不断搅拌，防止粘锅底，这样皮冻才会Q弹。要是火太大容易糊锅，小火的话得熬更久，但能保持胶体活性。关火后别急着倒模，得等温度降到60度以下，不然凝固太快会起蜂窝。