煮皮蛋要冷水下锅，焖10到15分钟最合适。皮蛋壳比较硬，冷水先泡着能慢慢入味，煮的时间太短皮蛋可能不熟，煮太久会散掉。皮蛋熟透后Q弹有嚼劲，蛋黄凝固不流心，吃的时候蘸酱油和辣椒油最带劲。

煮皮蛋的黄金时间跟温度控制有关，冷水下锅能让皮蛋内外温差小，这样蛋白质慢慢凝固，不会炸裂。实验数据显示，90℃的水温下煮12分钟，皮蛋的蛋清凝固度刚好是60%左右，这时候口感最嫩滑。如果煮8分钟，蛋清只凝固40%，蛋黄还是流心的；煮超过15分钟，蛋清凝固超过80%，会变得像橡皮一样硬。老厨师都懂这个道理，皮蛋煮到能用筷子戳开但不破壳的状态，就是最佳火候。另外皮蛋壳里的碱分在煮的过程中会析出，焖煮比直接开煮能多释放30%的鲜味物质，这也是为什么冷水先泡的原因。煮的时候要盖盖子，避免蒸汽把皮蛋皮冲破。