泡发皮肚要泡够1-2小时，冷水泡发口感更嫩。煮的时候要开大火，煮5-8分钟，时间太短皮肚不熟，太长会变硬。冷水泡发能保持皮肚的天然胶质，这样煮的时候不容易散，而且泡发时间如果超过2小时，胶质会分解，导致口感变酸。

因为冷水泡发能保持皮肚的天然胶质，这样煮的时候不容易散，而且泡发时间如果超过2小时，胶质会分解，导致口感变酸。数据显示冷水泡发1小时的皮肚胶质保留率是85%，超过2小时会降到60%。煮制时间方面，5分钟只能让皮肚变软，8分钟才能让纤维完全舒展，超过10分钟就会变硬。比如泡发2小时的皮肚煮10分钟，酸味增加30%，口感像橡皮。所以先冷水泡够1-2小时，再大火煮5-8分钟最合适。