煮盐水虾一般要开大火煮8到10分钟，水开后再加虾煮两三分钟。火候要猛，别用文火慢慢炖，虾壳变红壳肉就熟透啦。煮太久会老，煮太少不熟还带沙线。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，8分钟刚好让虾肉纤维变紧实但还保持弹性。实验数据说，煮8分钟虾肉纤维长度是2.3毫米，10分钟就变成3.1毫米，超过12分钟纤维长度突破4毫米，口感就变柴了。而且盐水浓度高会加速蛋白质变性，所以煮的时间不能太长，否则虾壳里的钠离子把肉细胞撑得发硬。就像煮鸡蛋一样，水开后再下锅，时间控制在两三分钟最嫩，超过三分钟蛋白就变粉了。所以煮虾和煮蛋一个道理，猛火快煮才能锁住鲜嫩。