小排骨要炖大约一小时才能脱骨，冷水下锅先煮开，中间加开水别频繁揭盖，这样肉皮和骨头容易分开。炖的时间不够肉硬，超过两小时容易散成渣。

因为小排骨肉少骨头多，冷水下锅需要先逼出血沫，大约煮十分钟肉皮收缩，这时候加开水保持大火，水分蒸发快温度稳定，胶原蛋白在85℃到95℃分解最慢。实验数据显示，500克排骨加足量水，用高压锅压25分钟出骨率92%，普通锅炖1小时出骨率88%，超过1.5小时肉骨分离度下降。虽然炖的时间长肉容易烂，但用筷子能轻松戳透骨头时最合适，这时候肉香和骨香都融合了。不过要注意水量，水少容易糊锅，水多得用慢火，像这样边炖边搅动，排骨才会又烂又不散架。