小炖盅一般放冰糖十到十五克，炖一个半到两小时。比如炖老鸭汤要放十二克冰糖，炖排骨得用十五克，时间都差不多。要是炖时间太短糖不化，太长肉容易散。

为啥是这个量呢？因为冰糖量少容易发苦，多的话会抢味。根据《中华美食指南》的数据，十二克冰糖能中和肉腥味又不抢鲜，而十五克适合炖硬骨头。炖煮时间少于一小时肉质不酥，超过两小时胶原蛋白都炖没了。比如炖鸡汤用八十五度火一个半小时，冰糖完全融化还能保持汤清味正。要是用大火炖超过两小时，汤里的蛋白质会变成胶体，喝起来黏牙。所以老厨师都讲究“文火慢炖，糖量适中”。