冷水上锅蒸8到10分钟热水上锅5到6分钟。冷水让面皮有嚼劲热水让馅料熟快。冷水先开锅蒸汽慢点上来，肉馅慢慢熟得透。热水直接上锅蒸汽足，肉馅熟得快但面皮容易软塌塌。蒸完开盖焖半分钟再吃，肉汁不会都流出来。

因为冷水上锅得等水开，蒸汽慢点上来，肉馅慢慢熟得透。数据说猪肉馅要蒸够8分钟中心温度才能到75度，这时候肉汁刚好凝固。冷水蒸的蒸汽温度比热水低5到8度，水分蒸发慢，面皮里的淀粉分子有足够时间形成弹性结构。实验发现冷水蒸的小笼包咬下去能听到"咯吱"声，面皮厚度2毫米的刚好有嚼劲。而热水蒸的蒸汽温度高，水分蒸发快，面皮里的水分被带走，蒸5分钟就变软。就像煮饺子，冷水下锅要煮更久才能让皮有弹性，道理差不多。不过要是赶时间，热水蒸确实快，就是肉馅可能少点汁水。