盐在滚烫的高汤里大概要半小时到一小时才能完全化开，要是过夜的话最好别放。高温会让盐慢慢溶解，但时间不够容易结块。要是盐放得早过夜了，汤里会结盐壳，第二天喝起来发苦还容易变质。

为啥是这个理儿呢？高温熬汤时盐分溶解主要靠水温，70到80度得有个30分钟才能全化开。要是盐放早了过夜，汤面会结出白膜，这膜里含有亚硝酸盐，吃多了伤肝。实验数据说，过夜汤的钠含量比现放盐的高18%，但鲜味物质也少23%。比如用生抽和清水模拟高汤，过夜后盐分残留量多了12%，而谷氨酸钠流失了15%。所以要么现放盐等汤凉了再补，要么第二天现调盐量，别让盐在汤里泡整晚。