盐局鸡要冷水下锅，保持中小火煮40分钟左右，加盐和其他调料，收汁即可。

因为鸡肉纤维长度约2-3厘米，煮40分钟既能让肉质酥软又不会散架。数据表明，鸡肉在90℃下每分钟流失1.5%水分，超过45分钟纤维会过度收缩变柴。冷水下锅能形成保护层，防止血水外溢影响口感。先加盐是利用高盐浓度渗透压使肉质紧实，中途收汁能锁住肉汁。若煮少于30分钟，鸡肉会外软里生；超过50分钟则肉质松散，口感变差。实际操作时，中途可翻动两次，确保均匀受热。