小白菜炒的时候放油不能多也不能少，半勺到一勺就够啦。油太多会发腻，太少菜容易粘锅。先热锅再倒油，油温五成热下菜，炒到叶子变软就出锅。这样菜又嫩又香，油星子都少。

为啥是这个量呢？因为小白菜含水量高，每100克有93克水，油多会吸收太多油脂。实验数据显示，用15克油（半勺）炒500克菜，油温控制在180度时，菜叶脆嫩度提升40%。油温超过200度会烧焦，所以得看火候。而且半勺油刚好包裹每片菜叶，让维生素不流失。上次我试过少放油，菜炒出来像抹了层膜，口感差一半。所以油量要精准，不能多也不能少，就像穿鞋要合脚一样。