小笼包的面胚一般控制在每只20到25克左右，这样蒸出来的包子才会饱满不破皮。里面的肉馅通常占包子的总重量三分之二，剩下的三分之一是面皮和收口部分。比如一只25克的面胚，肉馅要配18到20克，这样咬开时肉汁才会多。

因为小笼包讲究皮薄馅多，所以面胚重量不能太重，否则会像馒头一样发硬。根据上海老字号南翔小笼的配方，每只包子面胚严格控制在23克，肉馅要18克以上，肉馅里还要加虾籽、姜末和猪皮冻，这样总重量才能达到45克左右。现在很多师傅还会调整，比如用20克面胚配19克肉馅，但比例不能低于2:3。你看，如果馅料少了，包子皮会太厚咬不动；如果面胚多了，肉汁就收不进去。而且肉馅要现做现包，冷藏过的肉馅会变硬影响口感。所以老手艺人包小笼包，既是看经验，也是算准了面和馅的克数。