发十小时行得通，但别超过十二小时，超过会发酸。发面时间太长面会变硬，太短又发不够。发好的面要像蜂窝那样多孔，这样蒸出来才松软。

为什么发十小时合适呢？温度二十到二十五度，湿度七十到八十，酵母活性最强的时候发酵。实验数据表明，在这个环境下，酵母每小时产气量是常温的1.5倍。发面八小时后气孔密度达到峰值，继续发到十二小时气孔数量只增加3%，但酸度会上升0.8pH值。老面发酵超过十二小时，酸味会盖过肉馅的鲜味。所以十小时是平衡松软度和酸度的最佳点，像发馒头一样，时间太长反而不好吃。