做小笼包的发酵一般要发够1到2个小时。夏天温度高的话可能半小时就发好了，冬天得用温水泡着发两小时。发好的面团要像这样微微鼓起，按下去能慢慢回弹。

为啥是这个时间呢？酵母菌最活跃的温度是25到30度，这时候每小时能分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。实验数据表明，28度环境下发酵1小时体积增加40%，2小时达到60%。冬天用40度温水泡着，相当于给酵母菌开暖气，但别超过45度，不然会烫死酵母。夏天室温25度的话，发酵半小时就能看到面团变松软，这时候揉面更容易排气。不过要是做碱水小笼包，发酵时间得再延长半小时，让面皮更Q弹。发面时加三克酵母和两克糖，温水烫到40度再和面，这样发酵速度能快15%。要是面团发过头变成蜂窝状，就得重新揉面了。