发面大概要1到2个钟头，温度得保持在20到25度左右，容器要扣紧盖子别漏气。要是冬天得用温水泡着面团，夏天的话可以开空调或者放冰箱里慢慢发。发好的面团要能拉出长丝不回缩，这样包出来的皮才薄又软。

为啥是这个时间呢？酵母菌在20度左右活性最强，每升面团放5克干酵母的话，发酵1小时就能让体积膨胀到原来的2倍。要是温度太低，比如15度，发酵时间就得延长到2个半小时，但超过25度容易让面团酸掉。实验数据显示，湿度70%的环境下，密封发酵1.5小时的面团延展性最佳，比发酵不足的粘手，比过度发酵的硬。要是用老面发酵，因为含有乳酸菌，时间可以缩短到40分钟，但得提前准备好的老面水。发面不够的话蒸出来皮会硬邦邦的，发过头就咬不动还容易破皮流汁。