小笼包肉馅加水得讲究，500克肉配50到75克水最合适。肉多水少馅会硬，水多肉散不成形。加水要分三步来，先拌后摔再揉匀。先倒水把肉抓匀，摔打二十下再揉开，包的时候别捏破皮。这个比例能让肉馅又弹又嫩，蒸出来不破皮不干柴。

为啥是这个比例呢？肉里水分占15%左右，加水刚好补到25%左右。比如500克肉自带75克水，再加50克水就是125克总水，占25%。水多了肉馅像棉花，少了一个月牙皮都蒸破。专业厨师测试过，1:1.5比例蒸出的肉馅弹性最好，汁水分布均匀。比如上海老字号"南翔馒头店"的配方，就是500克肉加75克水，摔打30次后馅料含水量达标。要是加到100克水，蒸出来馅会像果冻一样黏牙，加到40克水又像石头一样硬。所以得把控好这个黄金比例，肉馅才能Q弹多汁。