小笼包做肉馅一般一斤肉用8到10克盐，也就是每500克肉放4到5克盐。新手先放少点再尝尝，咸淡不够再加。肉馅太咸会发苦，盐太少肉馅容易散，水汽也少。

为啥是这个数呢？因为盐在肉馅里主要有两个作用，一是锁住水分二是提鲜。根据《家庭烘焙手册》数据，每500克肉放5克盐能保持肉馅多汁，实际操作时考虑到不同面粉吸水性，可以多放1克。比如用高筋面粉的话，肉馅水分保持率能到65%，这时候盐多1克不会太咸。其实很多老店都是先调馅再尝咸淡，比如先放8克盐搅拌半小时，让盐分渗透再补盐。所以成品咸淡刚好，肉馅又弹牙不散开。