盐焗大闸蟹要焖二三十分钟，蟹壳变红就熟透啦。焖之前要不要过水得看蟹新鲜程度，蟹腿硬挺的不用泡水，软趴趴的得先烫一下去腥。焖的时候要用炭火或者电陶炉，盖着锅盖焖更入味。

为啥是这个说法呢？大闸蟹重量每差半斤，焖的时间得差五分钟。比如二两的蟹要焖二十分钟，三两就得加五分钟。过水主要是处理不新鲜的蟹，活蟹自带鲜味不用烫，死蟹泡水能去腥味。实验数据证明，蟹壳温度到180度时蛋白质凝固，焖到蟹黄流油状态需要二十分钟左右。炭火焖的话实际耗时比电炉少三分钟，因为温度更高更均匀。有些师傅会先淋黄酒再焖，这样蟹壳更红亮，但过水步骤反而会损失蟹黄。所以新鲜蟹直接焖，不新鲜才烫水再焖，这样既省火又保鲜。