一斤面500克，配500克馅料差不多。酵母用5克，水300克左右，加两勺糖发酵。肉馅里肉皮肉笋比例3比5比2，肉皮要剁得碎碎的，肉要切丁，笋要切末。包的时候皮要薄得透光，馅要捏紧不漏汁。

为啥这样配呢？首先500克面做皮，500克馅刚好够包，要是馅多皮就薄得包不住，馅少就浪费面。酵母5克是按面粉1%算的，冬天可以多放半克，夏天少放半克。水300克是60%比例，加糖能激活酵母活性，发酵时间大约两小时。肉皮占30%是因为它脆，肉占50%保证多汁，笋占20%解腻。剁肉皮得用料理机打两分钟，肉丁要切得比米粒小，笋末要泡水去涩。包的时候每只皮要捏18个褶，这样馅才不会露出来。要是馅料多到600克，面就要增加到550克，酵母相应增加到6克。发酵好的面团要揉三分钟排气，否则蒸出来会发硬。