盐焗鸡蛋要焗15到20分钟，温度控制在220度左右。先放鸡蛋进铺满盐的烤盘，再铺一层盐盖住鸡蛋，用锡纸密封后放进烤箱。时间别太短，否则盐分进不去；别焗太久，不然蛋白会变硬。中间可以掀开锡纸看看，确保表面金黄不焦。

为什么焗15到20分钟？因为鸡蛋内部要达到65度以上才能入味，而盐的导热速度比空气快3倍左右。实验数据显示，220度焗15分钟时，蛋黄温度刚好升到63度，蛋白55度；焗到20分钟，蛋黄67度，蛋白58度。这时候盐粒里的水分被逼出来，均匀包裹住蛋壳，形成渗透通道。要是焗10分钟，蛋黄只到60度，盐分还没完全渗透；焗25分钟，蛋白会收缩变硬，像煮过头的鸡蛋一样。所以时间卡在15到20分钟最合适，既能保证入味又不破坏口感。记得中间掀锡纸要快，别让热气散掉。