盐焗鸭做好后要当天吃完，放超过两三天肉会变硬发苦。正确做法是鸭肉洗净擦干，用粗盐填满腹腔和表皮，再裹上锡纸用炭火烤两小时。烤的时候要不断翻动鸭身，确保受热均匀。

盐焗鸭保存时间短是因为粗盐能吸潮杀菌，但超过两三天盐分蒸发后细菌会繁殖。根据《中国肉制品保存指南》，鸭肉在5℃以下保存三天细菌数量增长300倍，而盐焗时表面温度要达到80℃才能杀灭表面菌。炭火烤制时鸭肉内部温度需稳定在70℃以上，持续两小时才能穿透皮下脂肪层，破坏细菌细胞壁。但冷却后鸭肉表面温度骤降，内部温度每降10℃细菌繁殖速度就翻倍，所以放两三天后内部温度可能降到危险区间。