眉豆得泡够两小时才入味，泡的时间太短豆子硬得像石头，泡太久容易烂成一锅浆。泡豆子得用冷水下锅，水得没过豆子两指高，泡两小时足够让豆子变软。泡豆子时加点白醋或盐，豆子皮容易剥，煮出来的汤也清亮。

为什么得泡两小时呢？因为眉豆外壳厚实得像铠甲，普通煮法得用大火煮半小时才能穿透。但泡发能省火候，冷水泡两小时相当于煮了十分钟，豆子里的淀粉质吸水膨胀，外壳自然裂开。根据《中国食物成分表》数据，眉豆泡发后体积膨胀3-4倍，蛋白质溶出量增加60%。烹饪协会建议冷水泡豆时间在1.5-2小时，超过两小时容易滋生细菌。泡豆时加醋的原理是酸性环境破坏豆子表皮的果胶层，就像用小刀划开盔甲缝隙，这样煮的时候更容易入味。不过别泡超过三小时，超过时间豆子会变粉，煮出来的汤像浆糊。