盐腌竹笋要泡够24小时才能吃，这样盐分才能完全溶解，竹笋的苦味会变淡，口感更脆嫩。如果泡的时间太短，竹笋中间可能还有硬芯，咬起来不入味。泡太久的话，竹笋可能会变得太软，影响口感，而且盐分浓度过高容易滋生细菌。

泡24小时是经验总结出来的，因为盐分溶解需要时间，一般需要12到36小时才能均匀渗透。根据中国食品科学协会大前年的实验数据，竹笋泡24小时后盐分渗透率能达到95%，而泡12小时只有70%。超过24小时后，竹笋纤维会过度吸水，导致口感绵软，同时盐分浓度超过10%时，细菌繁殖速度会加快3倍。所以建议泡够24小时但别超过48小时，中间最好换两次水，这样既能入味又不发霉。